백종원은 기업인이자 요리연구가이며, 누군가에게는 절실한 순간에 찾아온 멘토이고, 스스로는 결코 인정하지 않지만 그 누구보다 파급력있는 방송 프로그램을 이끄는 '반(半)' 방송인이다. SBS '3대천왕'에서 맛집을 찾더니, '골목식당'에서는 온갖 식당들과 온몸으로 부딪쳐가며 변화를 이끌고, '맛남의 광장'에서는 한 걸음 더 나아가 낯선 식재료를 알리며 지역특산물 살리기에 나섰다.

방송용 이미지 없이, 때로는 호통을 치고 일침을 가하고 변화없는 식당 주인 이나 불가피한 상황에 좌절하는 얼굴도 그대로 방송에 담긴다. 많은 시청자들은 성공한 음식사업가인 그가 전하는 노하우를 따르고, 그의 조언을 유의미하게 받아들인다. 그것이 일종의 백종원식의 리더십으로 전해지는 동시에, 그는 시대의 또 최근 방송가의 가장 중요한 인물이 됐다.

높은 파급력 만큼, 그에 대한 많은 '말'들도 끊이지 않는다. 기업인이면서 방송을 동시에 하고 있는 탓에 '본인 홍보를 위한 것이 아니냐' '왜 다른 식당에 지나친 간섭을 하냐'는 물음부터, 많은 부수적인 오해나 따가운 시선도 받는다. 그래서 백종원에게 물었다. 이 수많은 오해에 대해, 그리고 그럼에도 불구하고 방송을 하는 이유, 그리고 무엇을 꿈꾸고 있는지.

다음은 백종원과의 일문일답.

-'골목식당'이 100회를 넘기고 장수예능으로 자리잡은 소감은.

▶100회라고 하니까 그제야 알았다. (웃음) 제작진에게 의미있지, 나는 뭐. 사실 '골목식당'을 그렇게 오래 한 줄 몰랐다. 시간 가는 줄 모르고 한 것 같다.

-그 시간이 행복했나, 힘들었나.

▶(웃음) 많이 오해하는 점이 내가 '골목식당'을 하면서 스트레스받고 화병날 거라고 생각하는 거다. 사실 시청자분들은 방송을 보면서 '저 사람은 식당주인이다'라고 전제하니까, '식당주인이 왜 저럴까?' 생각해서 화가 나는 것 같다. 사실 나는 그보다는 화가 덜 난다. 식당이라는 걸 빼면 그냥 내 옆에 있을 평범한 사람들 아닌가. 그래도 촬영하면서 화가 날 때도 있고 세게 말할 때도 있는데 그건 편집상 많이 들어낸다. 나는 촬영이라고 생각하고 찍는 게 아니다. 방송을 의식해서 뭐라고 이야기해줘야 할까, 뭐라고 해야 돋보이지 생각하면 이게 제대로 될 수가 없다. 그래도 너무 감정적인 모습이 나가면 출연자한테도 영향이 미치니까 편집을 할 때가 많다. 소위 말해 '빌런'이라고 부르지 않나. 촬영은 더 솔직하게 하지만, 방송상에서 혹시 (출연자가) 너무 욕 먹을 수도 있는 건 빼자고 한다.

-출연하는 프로그램 방송을 안 본다고.

▶본방사수를 안 한 지 1년~2년 정도 됐다. 아내(소유진)도 왜 안 하냐고 하는데 모니터를 하면 리얼이 안 되는 것 같다. '내가 왜 저러지?' '저러면 욕 먹겠는데?' 생각하면서 멋있어 보이려고 하면 안 되잖나. 그래야만 어딘가에 닥쳐도 진심으로 할 수 있는 것 같다. 가끔 의도하지 않은 여러 이야기들이 나올 때는 신경쓰이지만, 그런 반응을 의식하면서 임하면 각본처럼 보이지 않겠나. 제일 두근두근하면서 힘들 땐 처음 촬영할 때다. 풀리지 않는 실타래를 받은 것 같다. (식당주인이) 진심인지 아닌지도 모르겠고 어떤 사람인지도 잘 모르겠다. 시청자들의 오해 중 하나가 시청률 때문에 일부러 '빌런'을 섭외하냐는데 그게 제일 큰 오해다. 제작진이 빌런을 골라서 섭외한다면 진짜 사람을 잘 보는 사람이어야 할 거다. 누군가를 제대로 알아보는 건 쉽지 않은 일이다. 나 역시 두세 번 이상 촬영해야 (상대방에 대해) 알게 되더라. 어떤 분은 대답은 수긍하지만 눈빛이 아닐 때도 있고, 어떤 분은 진짜 준비가 안 된 분도 있고, 그러다보면 안 되겠다 싶을 때도 있다. 그건 다 다른 거다. 일부러 이상한 식당만 섭외하는 건 전혀 아니다.

-식당 솔루션을 하는 시간이면서, 사람에 대해 알게 되는 시간일 것 같다. 언제가 제일 힘든가.

▶맞다. 나도 장사를 하면서 많은 사람, 일을 겪어보기도 했고. 힘든 건 이 프로그램의 취지를 오해하는 거다. 나를 욕하는 건 괜찮지만 제작진을 욕하는 건 마음이 안 좋다. 나도 유튜브 채널을 하다가 느꼈는데 영상을 만들고 편집하는게 보통 일이 아니더라. 애정이 수반되어야 하고 사명감 비슷한 것도 들어가야 한다. 그리고 출연자 중에 촬영 이후나 후기가 안 좋을 때 속상하다. 절반 이상은 원래대로 돌아간다. (방송 후) 관심에 대해 진심으로 고마워하는 분들도 있지만, 변하는 분들도 있다. 그런 후기들을 볼 때 아무래도 힘들다.

-요즘 거제도는 어떤가.

▶많이 좋아졌다고 한다. 가까운 데는 직원이나 지인 통해서 확인해보고 작가들도 가서 보지만 너무 먼 곳은 후기들을 주로 많이 본다.

-방송이 다 끝난 후에도 왜 그런 수고까지 하나.

▶내가 욕 먹기 싫으니까 그렇다. '골목식당'을 통해서 보람도 느끼지만, 나도 좋은 소리를 듣는다. 사람들이 내게 좋은 일 한다고 해주는 게 뿌듯하고, 그런 말의 여운이 오래 남길 바라지 않겠나. 그리고 어떻게 보면 우리 회사와도 연관이 되어 있는 거다. 프랜차이즈 시스템은 반복적으로 훈련이 돼야 한다. 방송에 나온 식당에 하나 하나 다 직접 갈 수 없듯, 프랜차이즈도 (가맹점에) 직접 가는 게 아니잖나. ('골목식당'을 통해 꾸준히 식당을 체크하는 게) 어떻게 보면 가맹점이나, 브랜드를 관리하는 사람들에게 하고 싶은 이야기이기도 하다.

-방송을 통해 많은 오해도 받는데.

▶혹자는 '너는 음식장사하는 사람이 왜 남의 가게 일을 하냐' '왜 남의 가게 메뉴수를 줄이라고 하냐'라고도 한다. 당장의 앞만 보고 우리 가게들 잘 되게 하려면 이런 (작은) 가게들 다 망하라고 하겠지. 하지만 난 프랜차이즈와 개인의 식당이 경쟁을 하는 건 아니라고 생각하고 어차피 타깃이 다르다고 본다. 같은 식재료를 두고도 누군가는 손으로 하나 하나 다듬어서 김치찌개를 만들어 15000원을 받고 싶은 사람도 있고, 누군가는 기계로 다듬어서 5000원을 받고 싶은 사람도 있다. 누군가는 박리다매로 팔고 싶고, 누군가는 몇 테이블만 받아서 음식에 혼을 담아 대접한다는 사람도 있다. 가맹점주들도 일단은 회사에 기대지만 나중에는 자기 브랜드를 할 수 있을 정도여야 한다고 생각하고, (요식업자들이) 다들 경쟁력을 갖추면 멀리 보고 전체적으로 봤을 때 외식산업 자체가 성장할 거라고 본다. 인구는 늘지 않고, 점점 식사를 거르는 시대인데 어떻게든 더 경쟁력있는 식당이 많이 나오고 그러면서 외식시장이 풍부해지고 그러다보면 전체적으로 시장이 커지지 않겠나.

-외식문화, 인식의 변화에 대해서는.

▶소비자들도 외식관련 프로그램을 보다가 이런 음식장사의 어려운 점에 대해 많은 걸 생각하실 것 같다. 처음에는 욕을 한다 해도 시간이 지나면 그게 남의 이야기가 아니고 실질적으로 어떤 어려움을 갖고 있는지 알게 된다. 요즘에는 식당에 대한 소비자들의 눈높이도 높아졌고, 식당 운영, 식당 직원에 대한 이해도가 높아졌다. 분위기가 전반적으로 더 좋아진 것 같다. 외식문화가 발전하려면 파는 사람도 중요하고, 사먹는 사람도 중요하다. 이렇게 문화가 자리잡고 (외식산업) 파이도 커지면 우리도 먹고 사는 거다. 나 좋자고 하는 것일 수도 있는데, 당장을 위해 경쟁사를 없애는 것이 아니라 모두가 경쟁력을 갖추자는 거다. 그런 의미에서 방송을 하는 거다. (음식 외의) 다른 방송은 안 하잖나. 다른 방송을 하면 정말 방송인이지. (웃음)

-지난해 연예대상에서 서장훈씨가 자신이 인정했듯, 연예인인 걸 인정하라고 했는데.

▶방송으로서의 수입이 더 크면 방송인이겠지만 아니잖나. (웃음) 그리고 서장훈씨는 농구가 아닌 다른 소재의 방송을 하니 방송인이라고 할 수 있는 거고, 나는 음식과 관련 없는 프로그램은 안 하지 않나. 간단한 거다. (웃음)

-방송을 통해서 오해도 받지만 일각에서는 '백대표 말은 다 맞다'는 반응도 나오잖나. 이에 대해서는.

▶그건 잘못된 거다. 편집을 하니까 그렇게 보일 수도 있다. 나는 '내 입에는 (맛이 이렇다)'이라는 전제를 말하는데 그게 방송에 안 담길 때도 있다. 맛은 내가 아니라 시장원리가 정하는 거다. 어떤 사람은 강한 맛, 어떤 사람은 약한 맛을 선호한다. 그 가운데 중간이 있는데 그게 강과 약 중에 어디에 가까운지는 시장원리가 정하는 거다.

-'맛남의 광장'은 어떻게 시작했나. '골목식당'이 요리가 나온 다음이라면, '맛남의 광장'은 요리의 시작점을 더 깊게 보는 느낌이기도 하다.

▶거기에 지역에 대한 이야기까지 더해진 거다. 프로그램을 함께 해온 작가와 여러 이야기를 하다가 이런 프로그램 어떤가 아이디어를 낸 데서 출발했다. 방송이라는 게, 회사에서 새 브랜드 기획하는 것과 비슷하더라. 일단 매출이 바로 나오길 바라면 위치가 좋은 데에 식당을 차리면 된다. 하지만 그게 그 식당이 살아난 거라고 보긴 힘든 거다. 방송도 바로 시청률이 나오려면 좋은 시간에 억지로 집어넣는 거지만 이건 장기적으로 소비자들의 호응을 얻을 수 있는 프로그램이길 바랐다. 식자재와 지역특산물, 그리고 각 지역의 휴게소를 배경으로 하면 딱 말이 되더라. 그렇게 시작했다.

-휴게소 음식 맛이 변했다는 후기들도 나오는데.

▶그런 과정의 반복이다. 원래대로 돌아가기도 하고, 양이 줄기도 하고. 그런 부분에 있어서 많은 고민이 있다.

-지역살리기 등 선한 영향력이라는 호평도 많다.

▶휴게소에 새 음식을 주는 게 중요한 게 아니라, 지역 특산물이 과잉생산돼 가격이 폭락했을 때 그걸 살리고, 또 제대로 알리는 게 중요하다. 처음 촬영을 가면 사람들이 '백종원이네'라며 신기해 했는데, 지금은 이 프로그램 그리고 농산물에 더 관심을 많이 갖는다. 반응이 달라졌다. 알려지지 않았던 것들을 주목하게 한 것에 (농어민이) 많이 관심을 가지고 있는 것 같다. 혹자는 유통업자만 좋은 거 아니냐는 반응도 있는데 처음부터 시작점까지 파급력이 이어지긴 힘든 거다. 장기적으로 봐야 한다.