연구팀은 채소 안의 페놀 화합물의 양을 측정했다. 페놀 화합물은 비영양성 항산화 물질로서 퇴행성 질병을 막는 것과 연관이 있다. 연구 결과 아무 조리를 하지 않은 채소보다 올리브유에 튀긴 채소에서 더 많은 페놀 화합물 성분이 나왔다. 엑스트라 버진 올리브유(올리브를 처음 짜낸 오일)는 페놀 성분이 풍부한데, 튀기는 과정에서 이 성분을 채소에 전달한다는 것이다. 하지만 여기서 중요한 의문. 정말 이 과정 때문에 채소가 건강해지는 걸까?